차(茶)의 기원

차(茶)의 기원은 신농씨(神農氏)까지 거슬러 올라가는데, B.C 200년전 주공단(周公旦)의 이아/석목편(爾雅/釋木篇)에 가장 오래된 기록이 있고, 사기(史記)에 의하면 B.C 1066년 서주(西周)의 파촉지방에서 차의 재배가 행해졌으며, 춘추전국 시대에는 한족과 소수민족에 의해 본격적인 차의 역사가 시작 되었다고 한다. 차(茶)는 처음에는 질병치료나 예방, 제례 등의 의식에 사용되었다가 점차 기호음료로 만들어졌다.

Ⅱ.차(茶)의 종류

차(茶)의 종류는 발효(醱酵) 정도에 따라 녹차(綠茶), 백차(百茶), 황차(黃茶), 청차(靑茶,오룡차), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶), 화차(花茶)로 분류한다. 여기서 발효(醱酵)란 미생물의 분해에 의한 발효가 아니라 찻잎에 함유된 주성분이 산화되어 여러 가지 성분의 복합적인 변화에 의해 독특한 향기와 맛, 색깔 등을 나타내는 작용을 말한다.

1.녹차(綠茶)

 차의 여린 잎을 딴 후 말려서 효소 활동을 중지시킨 차를 말한다. 말리는 방법에 따라 초청(炒靑), 홍청(烘靑), 쇄청(쇄靑), 증청(蒸靑)으로 분류된다. 초청(炒靑)은 덖아서 말리는 방법, 홍청(烘靑)은 잎을 찐 후 불에 쬐어 말리는 방법, 쇄청(쇄靑)은 잎을 찐 후 햇볕을 쬐어서 말리는 방법, 증청(蒸靑)은 가장 오래된 제다(製茶)로서 쪄서 나른하게 만든 뒤 비벼서 말리는 방법이다.

 전체 차 생산량의 62%를 차지할만큼 가장 많이 생산되는 차이며, 종류도 많을 뿐 아니라 중국의 대부분의 지방에서 생산되고 있다.

 서호용정(西湖龍井), 벽라춘(碧螺春), 황산모봉(黃山毛峯), 노산운무(盧山雲務), 고저자순(顧渚紫荀), 천목청정(天目靑頂), 태평후괴(太平　魁), 은시옥로(恩施玉露) 등이 있다.

2.황차(黃茶)

 노란 찻물에 노란 잎이 특징이며, 차를 만드는 과정에서 한군데 두텁게 쌓아 놓아서 노랗게 물들인다. 비비기 전에 쌓아 놓아 노랗게 물든 것도 있고 비벼놓은 후에 한군데 쌓아 두거나, 오랫동안 펴 놓아서 노랗게 물들은 것도 있으며, 불로 한번 말리고 나서 쌓아 놓아 노랗게 물든 것도 있고, 다시 불에 말릴 때 노랗게 물든 것도 있다. 황차를 제다(製茶)하기 위한 원료로는 황아차(黃芽茶), 황소차(黃小茶), 황대차(黃大茶)가 있다.

 군산은침(君山銀針), 몽정황아(蒙頂黃芽), 곽산황아(藿山黃芽), 위산모첨, 북항모첨(北港毛尖), 곽산황대(藿山黃大) 등이 있다.

3.백차(白茶)

 약간의 발효차(醱酵茶)에 속하는데 기본적인 제다(製茶) 과정은 잎을 시들게 하여 볕을 쬐어 말리거나 불을 쬐어 말리는 것이다. 백차는 일반적으로 싹이 통통하고 잔털이 많은 품종을 골라서 사용하는데, 다 만들어진 완성품에는 하얀 잔털이 덮여있어 소박하고 단아하며 찻물이 맑고 담담하여 그 맛이 깔끔하다. 주로 복건성의 여러 지방에서 생산되며 대만에서도 적은 양이 생산된다. 찻잎 전체가 하얀 털로 덮여있다. 발효를 약하게 시킨 차로 찻잎에 따라서 품종을 분류하며 복건성(福建省) 등지에서 소량만이 생산된다.

 백호은침(白毫銀針), 백목단(白牧丹) 등이 있다.

4.청차(靑茶)

 흔히 오룡차(烏龍茶)라 부른다. 반발효차(半醱酵茶)에 속하며 겉모양의 색깔이 청갈색을 띠어서 청차(靑茶)라고 하며, 비발효차(非醱酵茶)인 녹차와 완전발효차(完全醱酵茶)인 홍차 사이의 한 종류로, 발효정도에 따라 10∼20%의 경반발효차(輕半醱酵茶), 20∼40%의 중반발효차(中半醱酵茶), 40∼60%의 중반발효차(重半醱酵茶)로 나눈다. 경반발효차는 녹차에 가까울수록 겉모양의 색깔이 녹색을 띠고 녹차 맛에 청향이 강하게 나며, 중반발효차는 홍차에 가까울수록 겉모양의 색이 빨간 색을 띠고 홍차 맛이 강하게 난다. 오룡차는 다 자란 찻잎을 사용하여 제다(製茶) 하는데, 다 자라서 펼쳐진 찻잎만이 오룡차의 독특한 향기와 맛을 제대로 낼 수 있다고 한다.

 복건성(福建省), 광동성(廣東省), 대만(臺灣) 등지에서 생산되며, 지역에 따라 민남오룡(閔南烏龍), 민북오룡(閔北烏龍), 광동오룡(廣東烏龍) 대만오룡(臺灣烏龍)등 네 종류로 나누는데, 특히 민남(閔南)지역은 오룡차의 발원지로 여기서부터 민북(閔北)과 광동, 대만 등으로 전해졌다. 또한 잎의 품종에 따라 오룡(烏龍), 수선(水仙), 철관음(鐵觀音), 기종, 색종(色種), 포종(包種) 등으로 나눈다. 오룡, 수선, 철관음, 기종 등은 하나의 품종으로 제다(製茶)한 것이고, 색종은 여러 품종을 혼합하여 제다(製茶) 하거나, 단일 품종으로 제다(製茶) 된 것 몇 가지를 섞은 것을 말한다. 포종이란 잎을 시들게 한정도가 약한 것을 말한다.

 복건성(福建省)의 무이암(武夷岩)과 수선오룡(水仙烏龍), 안계철관음(安鷄鐵觀音), 광동성(廣東省)의 봉황단총(鳳凰單叢), 황금계(黃金桂), 백계관(白鷄冠), 수금귀(水金龜), 대홍포(大紅袍), 철라한(鐵羅漢), 봉황수선(鳳凰水仙), 광동색종(廣東色種), 포종차(包種茶), 고산오룡(高山烏龍), 동정오룡(凍頂烏龍), 백호오룡(白毫烏龍), 대만철관음(臺灣鐵觀音) 등이 있다.

5.홍차(紅茶)

 홍차는 찻잎을 85% 이상 발효시킨 것이다. 기본적인 제다(製茶) 과정은 시들려 비비고 발효시켜서 말리는 것이다. 찻물도 빨갛고 잎도 빨간 홍차의 주요 품질적 특징은 발효를 거친 후에 형성된다. 1610년경 복건성(福建省) 일대의 소종홍차(小種紅茶)에서 시작 된 후 발전과 변화를 거듭하여 공부홍차(工夫紅茶)가 생산되었다. 1875년 전후해서 공부홍차의 제다 방법이 안휘성(安徽省) 기문(祁門) 일대로 전해져서 대대적인 발전을 이루었는데, 19세기경에 이러한 홍차 제다 방법이 인도, 스리랑카 등으로 전해져 홍차 제다 방법의 점차적인 발전을 이루게 되는데, 다시 재 발효 시켜 말린 홍쇄차(紅碎茶)를 만들어 내게 된다.

 안휘성(安徽省) 기문(祁門)의 기홍차(祁紅茶)와 운남성(雲南省) 맹해(孟海)의 전홍차 등이 유명하다.

6.흑차(黑茶)

 흑차의 기본적인 제다 과정은 찻잎을 쪄서 비비고 두텁게 쌓아 놓아 말리는 것이다. 흑차는 비교적 크고 쇤 잎을 사용하는데, 제다 과정 중 자주 쌓아 놓기 때문에 발효 시간이 비교적 길어져서 잎 색깔이 까맣거나 흑갈색이 되어 진다. 주로 변강 지구의 소수민족들에게 음용으로 공급되는데 이런 이유로 변소차(邊銷茶)라고도 부른다.

 산지와 제다방식의 차이에 따라 호남흑차(湖南黑茶), 호북노청차(湖北老靑茶), 사천변차(四川邊茶), 전계흑차로 나눈다.

7.화차(花茶)

 찻잎과 향기로운 꽃을 한군데 묻어 스미게 함으로써 찻잎이 꽃향기를 빨아들이게 하여 만들어지는 향차(香茶)인데 훈화차(薰化茶)라고도 부른다. 주로 중국 북부지방에서 많이 소비된다. 화차를 만드는 주요 꽃으로는 말리화(茉莉花,쟈스민), 백란화(白蘭花), 주란화(珠蘭花), 대대화(玳玳花), 유자화(柚子花), 미란화(米蘭花), 수란화(樹蘭花)등이다. 각종 화차들은 각기 독특한 특색을 지니고 있지만 대체적으로 품질이 고르고 맑으며, 그윽한 향기와 순수하고 시원한 맛을 요구한다. 이외에 응용하여 만든 차로 국화차나 장미차등 소국이나 장미의 작은 봉우리를 원료로 하여 만든 차도 있다.