마늘이 인류 역사에 최초로 등장한 것은
기원전 4500년경 나일강을 중심으로 한 고대 이집트로 알려져 있다.
이집트의 피라미드 안에 기재된 상형문자에서 마늘에 관한 기록이 발견되었고
고대문명의 발전과 더불어 아라비아, 아프가니스탄을 거쳐 인도,
중국으로 전해지면서 동양 전역으로 확산되었다. 유럽에서는 만능약으로,
중국에서는 진정제로 사용되었다. 우리나라에서는
단군신화에 나오는 마늘설화와 삼국사기 신라본기에
‘산(蒜)’자가 들어간 지명이 나오며 향약구급방의 대산항(大蒜項)에
‘산(蒜)’은 우리말 마(汝乙·마여을)과 같고 맛이 맵고 따뜻하며(辛溫)
유독하다고 기록되어 있다. 뉴욕타임스가 발표한 세계 10대 건강식품 중
하나로 국내 시판 의약품 중 74종 정도의 의약품에 마늘 성분이 함유되어 있어
의약품으로도 활용되고 있다.
통상 하루 생마늘 기준으로 1쪽을 권장하며 질병에는 3~5쪽을 권장하기도 한다.

주요 영양소                                   
일반적으로 풍건물로 유통되고 수분이 적어 상대적으로 다른 성분들의 함량이 높다.
또한 마늘의 특별한 영양소는 일반성분보다는               


미량 들어있는 알린(allin)과 스코르디닌(Scordinnin)이다.
알린은 갈거나 다지면 효소의 작용으로 알리신이 되어 비타민 B1과
결합하면 알리티아민이 된다. 이 알리티아민은 체내에 흡수되기
쉬운 활성 비타민 B1이며, 잘 파괴되지 않는다.
스코르디닌은 강장, 강정효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
마늘의 냄새는 정유 성분인 다이알릴설파이드(diallylsulfide)이며
매운맛은 주로 알리신(allicin)이다.  마늘은 그 섭취량이 적기 때문에
식사 시 많은 양의 필수영양소를 공급해 주지는 못하지만 무기질인
셀레늄의 우수한 급원이다. 혈전응고 촉진단백질인
피브린(fibrin·경단백질(硬蛋白質)의 하나로 혈장 속의 피브리노겐에
효소 트롬빈이 작용하여 생기는 불용성 단백질)의 작용을 방해하는
아데노신이라는 물질은 마늘기름에 들어 있으며 이것은 심장병을
막아주는 효과가 있다. 최근 항암효과가 증명된 마늘에는
미량의 금속원소인 게르마늄이 풍부하며 다른
약초에 비해 많이 함유되어 있는 것으로 알려졌다.

약용
마늘에 들어있는 알리신은 세균, 효모, 곰팡이 및
기생충 등의 체표면 단백질과 결합하여 살균과 살충효과를 나타내며
항바이러스 활성효과와 유방암 세포의 자연사를 유도하는 것으로 나타났다.
또한 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화증을 예방하며, 유황 화합물은
체내의 활성 산소를 제거하는 강력한 항산화 작용을 한다.
글루타치온 농도를 증가시켜 세포의 기능저하를 방지하고 노화를 예방한다.
마늘기름의 성분 중 아존(ajoen)과 알리신은 혈소판의 응집을 방지하여
혈전의 생성을 억제하는 것으로 알려져 있다. 그 밖에 피로회복, 결핵·당뇨병치료,
중금속 오염물질의 해독, 감기예방 등에도 효과적이다. 단,
강력한 살균작용이 있으므로 위가 약한 사람이나 위궤양을 앓고 있는
사람이 과식하게 되면 증상이 악화될 수 있으니 주의해야 한다.

어울리는 요리
마늘 특유의 자극적인 매운맛으로 우리나라에서는 각종 음식의 조미료로
또는 채소발효식품의 양념으로 사용되고 있다. 불고기의 양념장이나
소스의 기본재료로 사용하기도 하고 샐러드의 드레싱에 이용되기도 한다.
또한 매일 조금씩 먹으려면 식초에 재워두면 편리하다.

조리 포인트
어패류·육류 등의 누린내, 비린내를 제거할 때 사용하면 상당히 효과적이다.
단, 육류의 탈취효과를 기대할 때는 처음에 넣는 것보다 조리 중이나 마지막에
넣어주는 것이 효과적이다. 또한 장시간 조리하면 마늘이 가지고 있는
약효가 줄어들기 때문에 가능한 한 단시간에 조리하는 것이 좋다.


제철과 선택법
7~8월에 걸쳐 재배되며 완전히 건조된 것이 저장성이 좋으므로 적절한
구입 시기는 9월 초에서 9월 말경이다. 품종과 재배시기에
따라 마늘의 쪽 수가 달라지므로 쪽 수에 관계없이 일단 알이 단단하고
윤기가 흐르는 것으로 속껍질과 겉껍질이 잘 부착된 것이 좋다.
말라서 가벼운 느낌이 드는 것과 싹이 난 것은 신선도가 떨어진 것이다.

약효
‘본초강목’에서는 “마늘의 즙을 내어 마시면 토혈을 그치고 심장병을 다스린다.
마늘을 짓찧어 발바닥에 붙이면 설사와 토사곽란, 급체를 다스린다” 하였고,
‘증맥방약합편’에서는 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있고
옹종을 흩트리고 풍습(風濕)을 다스리고 장기를 낫게 하며
차가움과 풍을 없애준다” 하였다.

글 : 황 지 희/성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘
몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식
서적을 펴낸 식품영양학자